Продолжаем серию кулинария, и сегодня речь пойдёт о хлебе. Конечно, хочется написать обо всём, начиная от истории хлеба, заканчивая пользой и вредом, добавив несколько рецептов собственного приготовления хлеба, и самое главное ради чего я затеял хлебные истории — в одной из следующих статей поделиться простой и мегаудобной идеей о нарезке хлеба. Но, всё же буду последовательным и напишу обо всём по порядку.

История злаков и хлеба

Слово хлеб восходит к праславянской форме *xlěbъ, которая является заимствованием из германского праязыка (герм. *xlaiƀaz), либо из какого-либо раннегерманского наречия (обычно считается, что из готского языка).

Википедия Хлеб.

Хлеб — продукт, получаемый путём температурной обработки теста. Существует бесчисленное количество рецептов и способов приготовления теста, но в основе любого из рецептов теста лежит мука из зерна.
Зерно — основная культура потребляемая человеком в пищу уже на протяжении более 10 000 лет, а если быть точным около 12 000 лет (хотя существуют достаточно противоречивых источников и в одном из них говорится о 15 000 лет). Зерновые культуры подразделяются на хлебные и зерно-бобовые. Сегодня мы рассмотрим исключительно хлебные зерновые культуры — амарант, дагусса, гречиха, кукуруза, могар, овёс, пайза, полба, просо, пшеница, рис, рожь, сорго, чумиза и ячмень. Большинство хлебных зерновых культур относится к ботаническому семейству злаков, гречиха — к семье гречишных, мучнистый амарант — к семейству амарантивых. Зерно хлебных культур богато на углеводы (70—80% на сухое вещество), белки (17—20% на сухое вещество), ферменты, витамины комплекса В (B1, B2, B6), PP, провитамины А (каротин) и K, чем обусловлена высокая питательность для человека.

Умение готовить хлеб первобытный человек обрёл не сразу, изначально зерновые употреблялись в пищу в сыром виде или в виде каши. Лишь спустя тысячелетие человек научился изготавливать хлеб, который представлял из себя запеченую смесь измельченного зерна и воды. Хоть полученная еда и мало напоминала современный хлеб, но с этого началась история хлеба. И сейчас можно встретить потомков этого первобытного хлеба в лепешках, лавашах, мексиканской тортилье, индийском чапати в китайском баобине и других. С древних времен хлеб занял основную позицию в народном продовольствии так и сохранив её до наших дней. Конечно, сейчас мы привыкли называть хлебом выпечку из дрожжевого теста, с добавлением соли и специй. Историки полагают, что хлеб из дрожжевого теста впервые начали печь Египтяне в XVII веке до нашей эры. Успех египтян связывают с благоприятным климатом для выращивания пшеницы и выведением сорта пшеницы содержащего достаточно много клейковины (белка́). В основном, в качестве дрожжей выступало естественное брожение, получаемое путём выдержки теста на открытом воздухе в течение суток прежде чем поместить в печь, хотя известны и другие естественные дрожжи: пиво или забродившая настойка виноградного сока и отрубей. Как можно заметить, рецепты и способы приготовления оказались крайне зависимыми от географии и распространенности злаковых культур: древние египтяне, евреи, греки и римляне использовали пшеницу и ячмень, в центральной Европе и Англии овсяную муку, в юго-восточной части Европы и на континентах Америки использовали кукурузу, на востоке использовали рис, на африканском континенте дурру и сорго, наши предки изготавливали хлеб из ржи.

Примечательный факт: в средневековой Европе черствый хлеб использовали в качестве посуды, на стол клали куски черствого хлеба размером 10 на 15 см, которые служили тарелками и могли впитывать влагу. После еды эти куски хлеба съедали, скармливали домашним животным или отдавали бездомным.

С середины XX века рецепты и способы выпечки хлеба так или иначе сформировались, оформившись в тысячи рецептов по всему миру. В любом приличном супермаркете вы найдёте не менее 30 видов хлеба: от простого ржаного (черного), до видов с добавлением отрубей, моркови, изюма, лукового хлеба, можно сказать, любого, который только сможете придумать. Название хлеб получает, как правило, от местности или пекарни — бородинский, верхнедвинсикй, венгерский и др.

Передача о хлебе канала History

Типы хлеба

Еще немного данных из Википедии

Рецепты и страны

• Каравай (Россия, Украина, Белоруссия)
• Бейгл (США)
• Бисквит (Западная Европа)
• Брецель (Германия)
• Бриошь (Нормандия, Франция)
• Наан (Индия)
• Тандыр-нан (Средняя Азия)
• Лаваш (Кавказ)
• Юха (Азербайджан)
• Маца (Израиль)
• Пита (Ближний Восток)
• Пицца (Италия)
• Тортилья (Мексика)
• Фолар (Португалия)
• Французский багет (Франция)
• Чапати (Индия)
• Чиабатта (Италия)
• Ржаной хлеб (СНГ)
• Вестфальский хлеб (Германия)
• Матнакаш (Армения)

Способы выпекания

• Формово́й — выпекается в хлебопека́рной форме.
• Подо́вый (подово́й) — выпекается на хлебопекарном листе, про́тивне, поду́ пека́рной камеры или люльки.

Польза хлеба

Как было написано выше, хлеб содержит большое количество углеводов, белки и витамины B, PP, A и K но как определить из огромного вида сортов хлеб, в котором содержание полезных веществ оптимально? Говоря о пользе, мне совершенно не хочется затрагивать народные средства вроде “При заболеваниях желудка поджарьте кусочек белого хлеба на 1 ч. ложке растопленного сливочного масла. Когда хлеб остынет, поместите его на 30 минут в стакан с питьевой водой. Полученный настой пейте 3-4 раза в день.”, а хочется сосредоточиться исключительно на составе и полезных веществах, которые могут помочь разбираться в формировании здорового рациона.

Белый хлеб из муки высшего сорта

Белый хлеб, выпеченный из пшеничной муки высшего сорта, вместо витаминов и микроэлементов содержит легкоусваиваемые калории. Одним из самых простых способов набора веса считаются булочки из белого хлеба или пшеничное печенье с молоком. Пшеничные булочки с сахаром один из наиболее опасных для ожирения продуктов, не забывайте об этом заходя в Макдональдс или БургерКинг, покупая хот-дог и другие продукты с пшеничными булочками. Лучше всего постараться обойтись без белого хлеба из муки высшего сорта. В крайнем случае нужно использовать пшеничный хлеб с добавками проса, овса, гречихи, семян льна и других полезных добавок или если уж совсем никуда без белого хлеба, что вам может помочь лаваш.

Черный хлеб

Черный хлеб называется чёрным, так как характерный темный цвет ему придаёт ржаная мука. Чёрный и серый хлеб (приготовленный из смеси муки), имеющие в своём составе ржаную муку, усваивается организмом в несколько раз медленнее чем белый. В отличие от белого хлеба из муки высшего качества, помимо меньшего количества калорий он еще несет в себе пользу. Он содержит: клетчатку, микроэлементы, макроэлементы, аминокислоты и минеральные соли. Также белки ржаного хлеба богаче лизином. Конечно, ржаной хлеб содержит меньше калорий чем пшеничный, но также он способствует выведению канцерогенов и вредных продуктов обмена веществ из организма.

Хлеб из непросеянной муки. Цельнозерновой хлеб

Один из самых полезных видов хлеба. Содержит больше всего полезных веществ и витаминов. Существует статистика доказывающая снижение риска развития сердечно-сосудистых заболеваний и диабета среди людей, предпочитающих цельнозерновой хлеб всем остальным, не говоря уже о значительно более низком содержании хорошоусваивающихся калорий. Такой хлеб можно назвать полезным во всех смыслах. Вы с легкостью найдёте информацию о его пользе в сети Интернет. В его составе часто можно заметить дополнительные добавки, придающие еще больше пользы. Например, мне не так давно попался на газа вот такой состав: непросеянная пшеничная мука, непросеянная ржаная мука, пшеница, овес, вода, семена тыквы, семена льна, семена подсолнечника, люпин, просо, ростки пшеницы, льняное масло, йодированная соль и в таком духе. Главной отличительной чертой такого хлеба является наличие в составе непросеянная мука.

Хлеб с отрубями

Так часто называют хлеб в который добавлены отруби — твёрдая оболочка зерна, которая содержит больше всего полезных веществ. Если вы спросите в чем разница между хлебом с отрубями и цельнозерновым хлебом. Ответ в том, что цельнозерновой хлеб, это хлеб сделанный из цельнозерновой муки и в данном случае говорится только о муке, а хлебом с отрубями, может быть любой хлеб, даже из мелкопомолотой муки высшего качества, но с добавкой отрубей. Другими словами, отруби это добавка, а цельнозерновой хлеб это характеристика теста из которого этот хлеб испечен. Бывает, конечно, и цельнозерновой хлеб с отрубями.

Живой хлеб

Новомодное веяние, когда в цельнозерновой хлеб добавляют свежепроросшие зёрна, чтобы как можно больше увеличить количество полезных веществ. Известно о том, что такой хлеб не хранится долго и лучше его покупать в специализированных хлебных лавках. Честно скажу что на практике с таким не сталкивался и отношусь к этому скептически. Так как он сильно напоминает маркетинговое развитие идеи полезного цельнозернового хлеба. Если уж цель — максимум пользы то и ешьте сразу пророщенные зерна. Полно рецептов как проращивать их в домашних условиях, только будьте осторожны, часто зерно для посадки протравливают.

Био хлеб

Очередное развитие темы полезности цельнозернового хлеба. Био хлеб характерен тем, что его производители избегают добавления консервантов, стабилизаторов, разрыхлителей и пищевых добавок. Хотя, цельнозерновой хлеб и называется цельнозерновым, он вполне может подходить по своему составу под маркетинговую категорию био. Обращайте внимание в первую очередь на состав а не на рекламу.

Бездрожжевой хлеб

Ржаной бездрожжевой хлеб выпекается без дрожжей, на основе хмелевой или молочной закваски. Этот хлеб лишен дрожжей, что делает производство хлеба несколько дороже, но значительно снижает содержание калорий.

Советы при покупке хлеба

Лучше всего покупать хлеб в тех местах, где его пекут, например в популярных хлебных лавках аля Братья Караваевы или Поль Бейкери, но нужно обратить внимание и на то, что сейчас в Москве, по крайней мере, открывается много частных пекарен и я уверен что вы сможете найти себе хлеб по вкусу. Не стоит употреблять горячий или даже теплый свежий хлеб, т.к. он может нанести вред пищеварительному тракту в связи с повышенной клейкостью.

Какой бы хлеб вы не употребляли, не забывайте что хлеб это калорийный продукт и не стоит им злоупотреблять. Покупая хлеб не забывайте смотреть на состав и по возможности избегать белого хлеба состоящего из муки высшего сорта отдавая предпочтение цельнозерновому и бездрожжевому хлебу. Также обратите внимание, что сахар, изюм и другие сладкие добавки в составе увеличивают калорийность, не забывайте и о том, что некоторые добавки могут значительно увеличить содержание жиров в хлебе.

Сайты рецептов

Применение хлеба, как и количество рецептов, воистину безгранично: хлеб используется в качестве самостоятельного продукта, в бутербродах, в сэндвичах, даже можно встретить блюда в котором посуда или столовые приборы испечены из хлеба. Если захотите испечь свой хлеб, то рекомендую следующие наборы рецептов, чтобы попробовать все из них может не хватить и жизни.

• allrecipes.ru
• russianfood.com
• povarenok.ru

Вдогонку лучший из найденных блогов Рунета о хлебе.

Бонус: рецепт яйцо в хлебе

Почитав историю и не имея совершенно никакого представления о реальных рецептах хлеба. Я решил создать свой пользуясь своим кулинарным чутьём. Конечно, моей задачей был эксперимент, и не стояло цели сделать как можно более полезный или обладающий какими-нибудь еще особенными свойствами хлеб.

Я взял что было под рукой.

Ингридиенты для хлеба

• Олейна классическая — масло подсолнечное (2 ст. л.)
• Гарнец — мука ржаная хлебопекарная (другая мука №1) (200г)
• яйцо куриное (1 шт.)
• Простоквашино — молоко 2,5% (50 мл)
• Setra — соль морская йодированная (1/2 чайной ложки)
• Сода пищевая (1 чайная ложка)
• ITLV — Уксус винный из Риохи (2 чайных ложки)

Приготовление хлеба

Разогреваем духовку до 175C, пока духовка прогревается готовим тесто. Наливаем молоко в ёмкость для приготовления теста, молоко лучше чтобы было комнатной температуры или слегка подогретое, добавляем яйцо, и перемешивая засыпаем муку. Подготавливаем разрыхлитель смешивая соду с уксусом, эту процедуру можно делать в столовой ложке. Добавляем разрыхлитель в ёмкость. Тщательно перемешиваем. Должна получиться однородная масса. Насыпаем на доску небольшое количество муки, и раскатываем тесто в любую форму — от лепешки до палочек. Т.к. у меня была задумка приготовить яйцо в тесте, я скатал бублик. Смазываем противень небольшим количеством подсолнечного масла, кладём бублик и на 20 минут в духовку.

Яйцо в хлебе

Хлеб получился неплохой, но пресноватый.
Захотелось экспериментов: плеснул масла на сковородку, поджарил мелкопорезанного лука (1 луковица), сгрёб лук по середине сковородки, положил хлебный бублик, вбил в него яйцо, пожарил минуты 3-4, потёр сыра и, вуаля, яйцо в хлебе готово. Жирновато и не очень полезно.

Не могу сказать что хлеб получился каким-то очень вкусным. Он получился весьма пресным и безвкусным, но итоговой композиции звучал весьма уместно. Напоследок хотелось бы добавить несколько слов о том, какую важную роль отводили хлебу наши предки.

Хлеб в нашей культуре

Хлеб глубоко проник не только в быт, но и в культуру восточных славян. Всем известны поговорки «Хлеб – всему голова», «Худ обед, когда хлеба нет» и мало кто знает что известно поговорок о хлебе в русском фольклоре больше тысячи! «Ешь пироги, хлеб береги», «пролениться — и хлеба лишиться», «хлеб да вода — богатырская еда», «в поле — по хлеб, в лес — по дрова» и множество других.